Yb提问: 广式月饼的做法豆沙
Ai回答: 以下是广式豆沙月饼的详细做法，结合了多个权威来源的配方和技巧，确保成功率高且口感细腻：
材料清单（以10个50g月饼为例）
饼皮材料：
中筋面粉 150g
转化糖浆 100g
枧水 3g（碱：水=1:4配制，可调节酸碱平衡）
食用油（花生油/玉米油）30g
豆沙馅：
红豆沙 250g（市售或自制，每份约25g）
熟糯米粉或熟面粉 10g（防粘，制作方法见步骤）
其他：
月饼模具（45g或50g规格）
全蛋液（刷表面，约1个鸡蛋）
玉米淀粉（手粉，防粘）
步骤详解
1、制作豆沙馅（若自制）
泡豆：干红豆500g提前泡水8小时以上，煮至酥软（电饭煲/高压锅更省时）。
炒制：
捞出红豆压成泥，去除结块。
加入麦芽糖250g、玉米油/花生油120g，中小火翻炒至水分减少，抱团不粘锅。
冷却后分成25g/份，揉圆备用。
2、饼皮制作
混合材料：
将转化糖浆、枧水、油倒入碗中，搅拌均匀。
筛入面粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团。
醒发：包保鲜膜静置1小时（使油、糖充分融合）。
3、分割与包馅
分量：饼皮分成15g/份，豆沙馅25g/份（皮馅比约1:2）。
包制：
饼皮压扁包入馅料，虎口向上推捏紧收口，滚少许熟面粉防粘。
4、压模与烘烤
压模：模具内撒玉米淀粉，放入面团压出花纹，轻磕倒出成型月饼。
烘烤：
烤箱预热至180℃，月饼放入中层，表面喷少量水。
烘烤约5分钟定型后，刷一层全蛋液（蛋液稀释1/3水）。
继续烤10-15分钟，至表面金黄鼓起（注意别烤焦）。
5、回油
冷却密封：出炉后放烤网冷却，完全冷却后装入密封袋/盒，室温密封放置2-3天，饼皮会变柔软油润（回油过程）。
关键技巧与注意事项
1、转化糖浆：广式月饼灵魂，需提前自制或购买，不可用普通糖浆代替。
2、枧水替代：若无枧水，可用小苏打（1g）+温水（4g）调配，但比例需精准。
3、熟面粉：面粉炒至微黄或微波炉叮熟，用于防粘和定型馅料。
4、回油失败处理：若饼皮不软，可能是烘烤过久或油量不足，需调整配方。
5、烘烤温度：不同烤箱有差异，建议观察月饼状态：边缘上色、中间鼓起即可。
常见问题
饼皮开裂：可能是烘烤温度过高或馅料含水量高，可降低温度或包入熟面粉吸收水分。
花纹不清晰：模具未撒粉或面团太干，压模前确保模具干燥并充分撒粉。
按照以上步骤操作，可轻松做出外皮酥软、内馅香甜的广式豆沙月饼，回油后口感更佳！
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提问时间: 2025-04-28 09:15:35
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