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Yb提问: 扒原壳鲍鱼

Ai回答: “扒原壳鲍鱼”是一道经典的粤菜，以整只鲍鱼带壳烹制，保留其原汁原味，口感鲜嫩，造型美观。以下是详细的制作步骤和要点：

食材准备
主料：新鲜鲍鱼（6-8头/斤的大鲍鱼为佳）1只/人
辅料：菜心（如芥兰、西兰花）、红椒片、姜片、葱段
调料：蚝油、生抽、老抽、料酒、糖、盐、淀粉、高汤（或清水）、食用油

步骤详解

1、处理鲍鱼
去壳清洗：用小刀贴着鲍鱼壳内侧插入，割断吸附肌肉，取出鲍鱼肉。保留完整外壳，用钢丝球或鲍鱼刷彻底刷净壳表面污垢，沸水煮5分钟消毒备用。
鲍鱼改刀：去除内脏（黑色部分），用盐和淀粉搓洗去黏液，清水冲洗干净。鲍鱼肉表面切斜刀（深度为2/3，不切断），便于入味。

2、焯水定型
锅中烧水，加姜片、葱段、料酒，放入鲍鱼肉焯水10秒去腥，迅速捞出过冷水，保持嫩滑口感。

3、调制酱汁
热锅凉油，下姜片、葱段爆香，加高汤（或清水）300ml，调入蚝油1勺、生抽半勺、老抽几滴（上色）、糖1小勺、盐适量。
汤汁煮沸后转小火，将鲍鱼放入，加盖焖煮10-15分钟（根据鲍鱼大小调整时间），至汤汁浓稠。

4、勾芡收汁
淀粉加水调匀，沿锅边淋入汤汁中，轻轻翻动鲍鱼使均匀裹汁。汤汁浓稠后关火。

5、摆盘
将处理好的鲍鱼壳用厨房纸擦干，放入蒸锅蒸2分钟预热杀菌。
鲍鱼肉放回壳中，淋上酱汁，周围摆焯熟的菜心、红椒片点缀。

关键技巧
1、鲍鱼选择：新鲜鲍鱼肉质厚实有弹性，壳呈墨绿色，无异味。
2、火候控制：焯水时间不宜过长，避免肉质变硬；焖煮时用小火，保持汤汁微沸。
3、汤汁处理：高汤可提前用鸡骨、猪骨熬制，味道更鲜美；若时间紧张，可用清水替代。
4、壳的处理：鲍鱼壳需彻底清洁并煮透，避免影响成品美观和卫生。

替代方案
简化版：使用罐头鲍鱼（如溏心鲍），省去处理步骤，直接扒制。
素版：以杏鲍菇切厚片代替鲍鱼，模仿口感。

这道菜讲究“形、色、味”统一，鲍鱼软糯弹牙，酱汁浓郁鲜甜，是宴席中的亮点。家庭制作时可根据条件调整，重点在于保持食材本味和精致摆盘。

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提问时间: 2025-05-05 12:36:56

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